Peyniri merkeze koymak.
Antre Gourmet × IWSA peynir sofrası için kurulan beş tabaklık menü: her tabakta bir Anadolu peyniri, her peynirin yanında bir Türk şarabı.
Bir peynir sofrası kurarken ilk soru basit: Peynir tabakta ne kadar görünür kalmalı? Antre Gourmet × IWSA sofrasında cevap netti. Peynir her tabakta ana lezzet olacaktı; sos, baharat ve garnitür onun önüne geçmeyecekti.
Peynirler Antre Gourmet’nin Anadolu’dan seçtiği ürünlerden, şarap eşleşmeleri IWSA’dan geldi. Menü bu iki seçkinin arasında, beş tabak boyunca ilerledi.
Beş tabak, beş peynir
- Kargı tulumu
- Fırın pancardan bir gül, Kargı tulumu kreması, gül mayalı vişne sos ve çıtır karabuğday. Tulumun tuzu ve kremalı dokusu, vişnenin ekşiliğiyle dengelendi.
- Malatya köy peyniri
- Çekirdekle kaplanıp kızartılan peynir; karamelize butternut, sumak, kabak çekirdeği ve koruk sos.
- Kaymaklı lor ve Urfa koyun kelle
- Bu iki peynirden yapılan gnudi; adaçaylı beurre noisette, limon ve çıtır adaçayı.
- Bükdere küflü katık
- Uzun pişmiş dana brisketin yanında, küflü katık peynirli patates velouté ve glaze arpacık soğan tart.
- Niğde mavisi
- Tatlıda: bitter çikolata crémeux, fırın armut, Niğde mavisi, kavrulmuş fındık çıtırı ve bal.
Riskli eşleşmeleri önceden denemek
Peynirin çikolatayla buluştuğu bir tatlı ya da peynirli bir çıtırın dokusu kağıt üzerinde iyi görünebilir. Bu tür noktalar ürün numunesiyle önceden denenir; tuz, yağ ve tatlılık dengesi tabak tabak ayarlanır.
Sonuç, peynirin her tabakta farklı bir halini gösteren bir akış oldu: krema, kızarmış dilim, gnudi, velouté ve sonunda tatlının içinde.